TEGUCIGALPA, HONDURAS.- Platos que reconfortan y que nutren son el sello del chef y chocolatero mexicano José Ramón Castillo, quien comparte un menú de tres tiempos para que sorprendas a los tuyos en la mesa. Aquí te mostramos sus recetas.
SOPA DE CHAMPIÑONES Y SETAS CON TRUFA BLANCA
Ingredientes
10 gramos de seta china o shiitake
300 gramos de caldo de pollo
50 gramos de champiñones
50 gramos de setas
40 gramos de aceite de girasol
50 gramos de cebolla blanca
1 ajo
3 gramos de epazote fresco
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0.3 gramos de goma xantana
Tropezones
50 gramos de portobello
30 gramos de cebolla morada
12 gramos de aceite
20 gramos de queso crema
20 gramos de crema para montar
1 gramo de furikake
30 gramos de aguacate
12 gramos de jugo de limón
5 gramos de cilantro
12 gramos de aceite de trufa blanca
Paso a paso
1. Hidratar el shiitake en 100 gramos de caldo caliente durante 15 minutos y después picar el shiitake, setas y champiñones, reservar.
2. En una olla saltear en aceite la cebolla y ajo, después incorporar los hongos y cocinar un par de minutos.
3. Verter el resto del caldo y epazote, cocer por 15 minutos.
4. Licuar por tres minutos con la xantana y regresar a fuego lento hasta que adquiera consistencia espesa.
Paso a paso tropezones
1. Picar finamente el portobello y la cebolla, saltearlos en el aceite, sazonar y reservar.
2. En un procesador de alimentos acremar queso crema, crema para montar, furikake, aguacate, limón y cilantro.
Montaje
1. En un plato sopero, coloca una cucharada del guiso de hongos y cebolla, otra cucharada del puré de aguacate y sirve la sopa caliente.
2. Termina con una gotas de aceite de trufa.
FILETE DE RES CON SALSA DE CERVEZA OSCURA Y PURÉ DE PAPA
Puré de papa
180 gramos de papa
1 ajo
50 gramos de aceite de oliva
12 gramos de mantequilla
50 gramos de leche
20 gramos de crema para montar
Salsa de cerveza
60 gramos de azúcar
200 gramos de cerveza oscura a temperatura ambiente
10 gramos de mantequilla en cubos
0.5 gramos de goma Xantana
Sal y pimienta al gusto
Filete de res
12 gramos de aceite
1 cucharada de mantequilla
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1 filete de res limpio de 250 gramos
12 gramos de romero
Sal y pimienta al gusto
Paso a paso
1. Cocer las papas con cáscara en agua durante una hora.
2. Para confitar el ajo ponerlo a hervir durante 3 minutos en el aceite de oliva y reservar.
3. Una vez listas las papas, pelarlas y hacerlas puré incorporando el ajo y los demás ingredientes. Si se hace en un procesador de alimentos la consistencia será más suave.
Salsa
1. Verter en una sartén la azúcar para hacer caramelo seco a fuego medio.
2. Una vez que el caramelo esté listo, verter la cerveza poco a poco sin dejar de mezclar con una espátula. Dejar hasta fuego lento hasta reducir.
3. Agregar la mezcla en la licuadora y licuar por un minuto agregando la mantequilla. Salpimentar y reservar.
Filete
1. Poner a calentar el aceite en una sartén, una vez que la temperatura esté alta, colocar el filete previamente salpimentado y cocinar por cuatro minutos; girar, agregar mantequilla y romero a la sartén mientras con una cuchara se baña el filete con esta mezcla.
2. Cocinarlo otros cuatro minutos para lograr un término tres cuartos o al gusto deseado.
3. Dejar reposar el filete en un plato un par de minutos.
Montaje
1. Verter una buena porción de puré en plato, el filete y un par de cucharadas de la salsa de cerveza.
BROWNIE CON PASTA DE AVELLANAS
Ingredientes
200 gramos de chocolate oscuro amargo
120 gramos de mantequilla
4 huevos
150 gramos de azúcar avainillada
50 gramos de azúcar morena
25 gramos de cocoa
1 pisca de sal
200 gramos de crema de avellanas
75 gramos de harina para pastelería
Namelaka de avellanas
125 gramos de leche
6.25 gramos de glucosa
156 gramos de chocolate de leche 50 por ciento
25 gramos de masa de grenetina
250 gramos de crema para montar fría
150 gramos de crema de avellanas
Paso a paso
1. Precalentar el horno a 180°C. Derretir el chocolate a baño maría, agregar la mantequilla hasta incorporar y reservar.
2. En la batidora, mezclar huevos, azúcares, cocoa, crema de avellanas y sal hasta que blanquee y poco a poco agregar el chocolate derretido.
3. Mezclar los ingredientes e incorporar a la mezcla líquida.
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4. Verter sobre un molde cuadrado o rectangular previamente engrasado y hornear por 30 minutos a hasta que esté bien cocinado y refrigerar.
Namelaka de Avellanas
1. Verter en una olla leche y glucosa y una vez que llegue al punto de ebullición bajar a fuego mínimo y agregar el chocolate.
2. Añadir la crema para montar poco a poco mezclando con un batidor globo sin hacer burbujas. Agregar la crema de avellanas.
3. Fundir la masa de grenetina y agregar. Refrigerar la mezcla toda la noche.
Montaje
1. Colocar cuadritos pequeños de brownie en un plato y decorar con la namelaka; también puedes agregar frutos rojos frescos o macerados en licor.
CONSEJOS DE UN MASTER CHEF
- Para lograr un buen caldo de pollo es importante incluir patas, eso intensifica el sabor.
- Si buscas un término medio o tres cuartos en tus filetes, saca la carne del refrigerador 20 minutos antes de cocinarla, eso ayudará a que llegue a la temperatura deseada más rápido y no quede frío al centro.
- Una vez cocinado, reposa el filete 30 por ciento del tiempo total de cocción en una plato, eso evitará que pierda sus jugos.
- Antes de comenzar cualquier receta, alista los ingredientes y ubícalos en el orden en el que los usarás.
- Si el brownie pasa al menos 12 horas en el refrigerador, será más fácil de cortar y su consistencia mejorará.
- Puedes hacer tu propia harina para pastelería agregando un 3 por cierto de fécula de maíz al porcentaje total de harina regular.
