TEGUCIGALPA, HONDURAS.- Un espectáculo visual que no pasa de moda y desde tiempos de las cavernas tiene el poder de reunirnos a comer, es el fuego. La idea de que cocinar nos hace humanos es antigua.
En el siglo 18, el biógrafo escocés James Boswell ya definía al Homo Sapiens como un animal que cocina; y quien concuerda a la fecha con dicha premisa es el chef Alfonso Cadena, mejor conocido como Poncho.
“La parrilla nunca ha pasado de moda. Los sabores ahumados y la profundidad de fuego le gusta cada vez más a la gente. Es lo más normal porque así fue como empezamos a cocinar desde tiempos de las cavernas, aunque ahora todas las cocinas están tratando de hacer más visibles sus parrillas.
“El fuego se utiliza como potenciador de sabor y nos da una felicidad especial”, comenta el chef. Además de acabar con microorganismos patógenos, el uso de calor tiene la bondad de sumar aromas, texturas y hasta hacer más apetecible la comida a la vista, señala.
“Al humo y al fuego yo los considero un ingrediente más. Ahumar nos da un chorro de notas, dependiendo la madera, pueden ser cítricas, ácidas, más secas, profundas, cenizos, etc. “Yo tengo dos premisas en torno al fuego: buscamos crear una buena brasa y que se calienten los fierros.
Técnicamente no es bueno que la llama toque la comida porque corres el riesgo de crear notas amargas. Con el fuego buscamos temperatura pero no la llama. Hay detalles o acabados que le puedes dar con un soplete al final, depende mucho de cada quién y lo que quiere lograr.
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“Obviamente hay flamas esporádicas, como con un Rib Eye que tiene grasa en medio, y al derretirse la grasa cae en la parrilla pero no es una llama constante”, describe.
Dar paso a aromas más apetecibles, mejorar el aspecto de los alimentos, facilitar la masticación y digestión de diversos ingredientes (principalmente los almidonosos), y una larga lista de ventajas nos trajo el descubrimiento del fuego, de acuerdo con el libro “Alimentos. Composición y propiedades”.
“El humo nos ayuda a preservar los alimentos y el fuego se relaciona sensorialmente con el origen de la humanidad. A mí el fuego me lleva a tiempos del Homo Sapiens y es un ritual que implica dejarse llevar por las emociones.
“Cuando cocinas con fuego, yo no sé qué pasa pero hay una conexión más allá de nuestro alcance que nos remonta a la hoguera primitiva que se usaba para calentar a nuestros ancestros y luego la carne que comían. Así nos convertimos en un ser social”, concluye Cadena.
TOMA NOTA DE SUS CONSEJOS
Un juego de temperaturas que implica no solo el uso de fuego como técnica de cocina o un combustible, sino también como una serie de estrategias que ayudan a potenciar la comida, es para el chef Alfonso Cadena la parrilla.
1. No utilices gasolina o prendedores de fuego porque transmiten sabores desagradables a la comida.
2. El secreto es la brasa. Cuando está color blanquecino indica que el calor está bueno para cocinar.
3. Es importante comprender y conocer los productos que va a usar en la parrilla. Incluso en el caso del mismo origen proteico no hay la misma maleabilidad, por ejemplo, no es lo mismo cocinar una pechuga de pollo que un muslo, por la cantidad de grasa.
4. Las parrillas tienen diferentes funciones, no es lo mismo cocinar en una de gas que en una de leña, o incluso en las fabricadas con barro.
“Hay rieles que van en v, otros en redondo, pero lo interesante es jugar con administrar alturas y las entradas, salidas y de aire, oxigenación. Poder mover la parrilla con facilidad, ya sea con palancas u otra”, describe.
5. Desarrolla el “ojómetro”, o sea, déjate guiar por tus sentidos.
6. También es necesario desarrollar la paciencia. El ritual del asado es todo un proceso.
A FUEGO LENTO, FUEGO LENTO...
La parrilla necesita “horas vuelo”, advierte el experto, por lo que familiarizarse con las técnicas de cocción, con las que le puedes sacar provecho a tu asador, es vital.
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“Algunas veces necesitas cocinar a fuego directo y otras veces indirecto, a veces ahumas, otras veces solo con una pasada para aromatizar es suficiente”, comenta.
1. Divide la parrilla. Una vez tengas la brasa, analiza qué parte de la parrilla va a necesitar más o menos calor, y así la vas alimentando. Porque un pedazo de carne va a necesitar más calor que un hongo, por ejemplo, pero también es importante dejar espacios vacíos para aminorar temperaturas o dar espacio a cocciones más lentas.
2. Entre 200°C a 250ºC recomienda mantener la temperatura de la parrilla.
3. No te olvides del previo. La parrilla requiere preparación, como los marinados o la salmuera que requieren proteínas como el pollo para lograr su toque crujiente.
MADERAS
Encino, manzano y roble son las maderas que le gustan para cocinar. En Baja California se hace del palo blanco para cocinar pescados, principalmente.
DIFERENCIA DE FUENTES DE CALOR
Si es leña, carbón o brasa, influyen en los aromas y notas finales. “El carbón lo hace más económico. Recomiendo un día usar leña, quizá 80 por ciento leña y 20 por ciento carbón en un día de lujo; mientras que 60 leña y 40 carbón en un día normal”, apunta Cadena.
SUS HERRAMIENTAS ALIADAS
Pico
Pala
Pinzas
Trapo de mezclilla para no quemarse las manos
INGREDIENTES INFALIBLES
Mantequilla con romero y ajo clarificado
Aceite de chiles con vinagre de frambuesa
Sal de Colima
Pimienta negra
ASÍ LO DIJO
“Tienen un toque primitivo y divertido porque siempre pretendo dominar el fuego, sabiendo que no va a pasar. Lo que más me gusta del humo y el fuego, no sólo como una técnica de cocina o un combustible, es que es un potenciador de comida porque sí se prepara diferente la comida”.
ALFONSO CADENA
Chef
