TEGUCIGALPA, HONDURAS.- Independientemente del territorio italiano donde se prepare, agua, sal y fuego se alinean con precisión hacia ese término llamado al dente. Esa es la primera ciencia de la pasta. Luego viene la salsa, chispa sápida que liga claridad y penumbra, fragmento esencial de su arraigo y expresión regional.
Temperatura y composición son atributos que moldean su sapiencia: imposible figurar en el Olimpo de las salsas sin ingredientes frescos o sin la debida atención a las sutilezas del termómetro. Micol Negrin, autora de “The best pasta sauces: favorite regional italian recipes”, lo plantea de manera sencilla; para salsas calientes, la pasta escurrida debe agregarse inmediatamente a la cacerola con la salsa hirviendo a fuego lento.
En el caso de las no cocidas, como el pesto, pequeñas raciones del agua de cocción serán la vía de integración. Química pura: por acción del fuego, los almidones de la pasta se trasladan al agua. El líquido turbio termina entretejido en una emulsión que transforma la textura de la salsa.
BRÚJULA AL DENTE
La pasta se adapta, echa mano de la abundancia de cada tierra y las tradiciones de sus habitantes. Al norte, su expresión robusta se construye a partir de quesos, mantequilla y crema. Al centro, la carne curada le da brillo.
El lardo fue, por mucho tiempo, su secreto. Al sur, el amasado generalmente no lleva huevo, por lo que las salsas son ligeras y destacan un solo ingrediente.
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En la expresión isleña, los hilos conductores son pasta de sémola, abundante queso pecorino y generoso aceite de oliva extra virgen.
ANTES DE COMENZAR
- Las salsas cremosas acompañan mejor a las pastas planas y largas.
- Las robustas, de lenta cocción, son ideales para pastas de paredes gruesas, tipo cavatelli o rigatoni.
- Preparaciones a base de pescado o hierbas, sutiles y delicadas resaltan en pastas delgadas y largas, como linguini.
¡A DESCORCHAR!
Tomamos algunas de las salsas italianas más clásicas y le preguntamos a los expertos Ástrid Pérez e Iván Misael Gálvez, cuál sería el maridaje perfecto. Todos estos vinos puedes adquirirlos en línea.
AMATRICIANA
Icónica de: Roma, su nombre viene del pueblo Amatrice.
Elaborada con: guanciale, tomate, pimiento y queso, es una salsa muy condimentada.
Para coronar: no hay como un pecorino romano añejo.
Maridaje
- Ástrid Banfi Rosso Di Montalcino. La uva Sangiovese tiene lo necesario para hacerle frente y conservar su elegancia. Su acidez limpia la grasa sin quedarse corta frente a la intensidad del pecorino.
- Volcán Cellars Blanco. Este ensamble de las dos variedades más plantadas, Chardonnay y Sauvignon Blanc, juega muy bien con las notas del queso añejo y el aceite de oliva.
ARRABIATA
Emblemática de: la región de Lacio, su nombre refiere al vocablo italiano ‘arrabbiato’, que significa enojado, y da pistas sobre su potencia.
Ingredientes base: tomate, ajo, pimiento rojo y aceite de oliva.
Maridaje
- Ástrid Piscis Rosé. Para sus matices picantes, no hay mejor opción que un rosado. La acidez y frescura de la Grenache balancean esa sensación pungente entre notas florales.
- Finca Torremilanos Montecastrillo. La potencia de la salsa es un reto, necesita un vino con fuerza, como los de Ribera del Duero. Su paso breve por barrica complementa las notas del tomate, ajo y pimiento.
RAGÚ BOLOGNESE
Clásico de: la Emilia-Romaña. Heredado de los franceses, los boloñeses imprimieron su estilo a esta salsa de lenta cocción mezclando carnes de ternera, cerdo, res y pancetta con un poco de leche, caldo y tomate.
Maridaje
- Ástrid Los Pardillos by Ernesto Catena. Con su frescura y elegancia, la Pinot Noir abre el apetito. Su retrogusto especiado es perfecto para envolver la carne y acompañar las notas herbales de la salsa.
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- Cordero di Montezemolo Langhe Nebbiolo. Un maridaje equilibrado es necesario para esta salsa que concentra tantos ingredientes en una cocción lenta. Un Nebbiolo logrará ensamblar esos sabores.
CACIO E PEPE
Su creación se atribuye a: los pastores de los Apeninos. El queso de oveja -’cacio’ en romanesco- se mezcla con ‘pepe’ o pimienta negra y agua de la cocción de la pasta para dar vida a una salsa cremosa.
Maridaje
- Ástrid Albert Bichot Poully Fuise. Las notas minerales del pecorino acentúan lo vibrante de la pimienta recién molida, un vino mineral, elegante y con sutiles notas de añejamiento es complemento ideal.
- Luar do Sil Godello. La frescura y acidez de la uva Godello destaca las características gustativas y aromáticas de esta sencilla salsa, dando un toque vibrante al paladar.
CARBONARA
Origen: Aunque su nombre hace referencia a los trabajadores de las minas de carbón, sus orígenes son ampliamente debatidos.
Ingredientes: Yemas de huevo, queso pecorino, aceite de oliva, panceta y pimienta negra dan forma a esta preparación.
Maridaje
- Astrid Palacio de Bornos La Caprichosa Verdejo. Un Verdejo sobre lías mantiene el carácter cremoso en paladar sin quedarse corto. La frescura en boca se complementa con un retrogusto largo y acentuado.
- Casta de Vinos Pitaya. La frescura, equilibrio y volumen de un Grenache rosado maridan a la perfección con la pancetta y el queso. Este vino ofrecerá acidez y volumen en boca.
MARINARA
Una de las salsas más versátiles cuyo secreto radica en un producto con Denominación de Origen: los tomates San Marzano, de la región de Campania, mezclados con ajo, albahaca y aceite de oliva extra virgen.
- Ástrid Château Bianca Pinot Gris. Hay que encontrar un vino que no acentúe dulzor o acidez. La mineralidad y elegancia de este Pinot Gris acompañan las notas de albahaca, ajo y tomate.
- Cordero con Piel de Lobo. La complejidad de este Malbec argentino destacará el perfil de la albahaca y el tomate con un toque especiado. La sensación en boca será redonda y elegante.
Emblemático de: Liguria, ganó fama mundial gracias a la receta genovesa, con hojas tiernas de albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva, parmigiano reggiano y pecorino. Los giros regionales incluyen otras hierbas y frutos secos.
- Ástrid Aveleda Loureiro & Alvarinho. El vino verde es un reflejo de la salsa. Su profundidad mineral respeta la complejidad del piñón, la frescura es protagonista y resalta la expresión de la albahaca.
- L’ Hexagone Cremant de Loire Blanc. Las burbujas dan frescura y enaltecen el protagonismo de la albahaca en la preparación. Destacan las notas herbáceas, especiadas, florales y el juego de texturas.
PUTTANESCA
Aunque sus orígenes tampoco están del todo claros, se atribuye ampliamente a Nápoles y varias de las leyendas tienen que ver con burdeles.
Ingredientes: Anchoas, tomates, aceitunas, alcaparras y ajo hacen de esta salsa especiada y salina.
Maridaje
Ástrid Jeff Carrel Chat Gris Orange. Este vino tiene notas oxidativas, cítricas -de cáscara de naranja- y herbales que acompañan a la perfección la salsa especiada y las expresiones de la salmuera.
- Valtuille La Tellería. La intensidad de esta preparación va bien con la potencia de la uva Mencía. Este vino pasa cuatro o cinco meses en fudres de roble, lo que acrecienta su complejidad.
