Así es el proceso para evitar malograr algunas carnes

Por Joe Fassler/ The New York Times

Es una visión resplandeciente de un mundo más allá del presente: un mundo en el que la carne es abundante y costeable, casi sin pasar factura al medio ambiente. Adiós a la matanza de animales. El calentamiento global queda contenido. Al centro de la visión yace una fábrica de alta tecnología que alberga tanques de acero tan altos como edificios de departamentos y cintas transportadoras con filetes completamente formados, millones de kilos por día —suficiente, sorprendentemente, para alimentar a una nación entera.

Carne sin matar es la promesa central de lo que se ha llamado carne cultivada. No se trata de una nueva alternativa basada en plantas. Se trata, al menos en teoría, de unas cuantas células animales, nutridas con los nutrientes y hormonas adecuados, rematadas con sofisticadas técnicas de procesamiento, y listo: jugosas hamburguesas, atún a la parrilla y chuletas de cordero marinadas sin la guarnición de preocupaciones existenciales.

Es una visión de hedonismo —pero también de altruismo. Una forma de ahorrar agua, liberar vastas extensiones de tierra, reducir drásticamente las emisiones que calientan el planeta y proteger a las especies vulnerables.

Entre el 2016 y el 2022 los inversionistas inyectaron casi 3 mil millones de dólares en compañías de carnes y mariscos cultivados. Poderosos fondos de capital de riesgo y soberanos —SoftBank, Temasek, la Autoridad de Inversiones de Qatar— querían participar. Lo mismo las grandes empacadoras de carne como Tyson, Cargill y JBS, y celebridades como Leonardo DiCaprio, Bill Gates y Richard Branson. Dos de las empresas líderes —Eat Just y Upside Foods, ambas startups— presuntamente alcanzaron valuaciones de miles de millones de dólares. Y hoy, se ha aprobado la venta en Singapur, Estados Unidos e Israel de unos cuantos productos que incluyen células cultivadas.

Sin embargo, a pesar de casi una década de trabajo y muchos pronunciamientos mesiánicos, cada vez está más claro que una revolución más amplia de carne cultivada nunca fue una perspectiva real, y definitivamente no dentro de los pocos años que nos quedan para evitar una catástrofe climática.

Entrevistas con casi 60 inversionistas y conocedores de la industria revelan una letanía de recursos desperdiciados, promesas incumplidas y ciencia no probada. Los fundadores, rodeados por pronunciamientos poco realistas, tomaron atajos, como utilizar ingredientes derivados de animales sacrificados. Los inversionistas, llevados por la emoción del momento, emitieron cheque tras cheque pese a importantes obstáculos tecnológicos. Mientras tanto, nadie pudo lograr nada cercano a una escala significativa. Y, sin embargo, las empresas se apresuraron a construir costosas instalaciones y presionaron a los científicos para exceder lo posible, creando la ilusión de una carrera al mercado.

Ahora, a medida que el capital de riesgo se agota, a muchos les resultará difícil sobrevivir. Los inversionistas estarán ansiosos por descubrir qué salió mal. Para otros, una pregunta más apremiante es por qué alguien pensó que podría salir bien.

La respuesta tiene que ver con mucho más que un nuevo tipo de alimento. La carne cultivada sonaba futurista, pero su atractivo tenía que ver con la nostalgia, una forma de fingir que las cosas seguirán como siempre, que nada necesita cambiar. Era un pensamiento climático mágico, una deliciosa ilusión.

Josh Tetrick era el director ejecutivo de una empresa de alimentos veganos llamada Hampton Creek cuando se entusiasmó por primera vez con el cultivo de carne en laboratorio.

Lograr que los carnívoros cambien sus hábitos alimenticios es difícil. A pesar del impacto destructivo de la carne, seguimos consumiendo grandes cantidades de ella, comportamiento que Tetrick ha comparado con una adicción. Pero en la facultad de Derecho leyó algo que despertó su interés: científicos financiados por la NASA habían intentado cultivar carne de pez dorado en un laboratorio.

La idea no cobró fuerza hasta el 2013, cuando un científico holandés llamado Mark Post anunció que había elaborado la primera hamburguesa de carne de res cultivada del mundo. Desarrollar una sola carne costó más de 300 mil dólares. No era práctico, pero sí poderoso: pronto, las startups de carne cultivada estaban recaudando dinero y estableciendo calendarios agresivos para los productos.

La parte más básica del proceso —convertir unas cuantas células vivas en muchas— era lo que las empresas farmacéuticas tenían décadas de hacer para fabricar vacunas. El oxígeno bombeado y una rica sopa de aminoácidos y azúcares simulan las condiciones que encontrarían las células dentro de un cuerpo, y hormonas agregadas indican a las células que se dividan y se multipliquen.

Por muy caro que es ese proceso, normalmente produce sólo una “suspensión de células”, una masa viscosa. Para convertirlo en algo que se pueda comer (o vender), es necesario incorporar materia vegetal como chícharos y soya, para obtener una especie de híbrido planta-animal. O podría intentar algo mucho más difícil: lograr que las células animales se conviertan en tejido tipo músculo. Hacer que todo eso suceda de manera costeable y en grandes volúmenes es un problema que incluso hoy nadie ha resuelto.

Eso no impidió que Uma Valeti, fundador de la empresa que hoy se conoce como Upside Foods, declarara, en el 2016, que la humanidad estaba al borde de la “segunda domesticación”, un cambio dietético tan trascendental como el abandono de la caza y la recolección a favor de cultivos y ganado. “En tan sólo unos años esperamos vender carne de cerdo, ternera y pollo rica en proteínas” —y totalmente cultivada, dijo a The Washington Post. La revista Inc. lo retrató como el cardiólogo que “está apostando a que su startup de carne cultivada en laboratorio puede resolver la crisis alimentaria mundial”.

Tetrick decidió unirse al entusiasmo. Era un buen momento para un nuevo horizonte: ese año, Bloomberg publicó una investigación mordaz que encontró que Hampton Creek, ahora llamado Eat Just, había enviado gente a comprar frascos de su mayonesa vegana para dar la impresión de una mayor demanda de los consumidores, que Eat Just había sobreestimado enormemente su impacto en la sostenibilidad y que la compañía había sido acusada por Ali Partovi, un alto ejecutivo e influyente inversionista ángel de Silicon Valley, de engañar a los inversionistas. En el 2017, todos los miembros de la junta directiva, salvo Tetrick, renunciaron.

Visité la sede de Eat Just en San Francisco en diciembre de ese año para probar Just Egg, el sustituto del huevo de origen vegetal que la empresa todavía vende. Me mostraron bocetos de cómo sería una fábrica de carne cultivada y me dijeron que algún día una fábrica así podría producir suficiente proteína cultivada para alimentar a todo Estados Unidos —una fracción del tamaño de un rancho ganadero promedio, pero mucho más eficiente.

Pero los retos se acumulaban. La compañía estaba explorando productos de pato como foie gras y chorizo de pato cuando, en algún momento del 2018, los científicos escanearon las células que se estaban utilizando —y encontraron células de ratón. No era resultado de mala higiene; los contaminantes se originaron en materiales de laboratorio, no en roedores vivos. Pero Eat Just terminó desechando los productos de pato. El incidente puso de relieve los desafíos de la transición del cultivo de células de la investigación académica a la producción comercial de alimentos.

Estos reveses no hicieron nada para frenar el ritmo de crecimiento de la industria. El año siguiente, al menos 20 empresas nuevas anunciaron que entrarían a la ya concurrida competencia. Bruce Friedrich, presidente de la organización sin fines de lucro Good Food Institute, habló maravillas de todas las empresas de inversión, aceleradores tecnológicos y titulares de la industria cárnica que se sumaron a la acción y calificó las carnes cultivadas como una “inmensa oportunidad de inversión”. RethinkX, un grupo de expertos centrado en la adopción de nuevas tecnologías, fue aún más lejos. “Para el 2030, la demanda de productos bovinos habrá caído 70 por ciento”, dice uno de sus libros blancos.

En el 2019, los científicos que trabajaban para la empresa que luego se convertiría en Upside realizaron pruebas genéticas an una línea de células de pollo de alto rendimiento. Para su consternación, también encontraron contaminación con células de laboratorio, en este caso de una rata.

En enero del 2020, la compañía anunció que había recaudado 161 millones de dólares en una ronda de financiamiento, la mayor inversión divulgada públicamente para carne cultivada. Steve Molino es director de Clear Current Capital, un fondo de riesgo centrado en alimentos sostenibles y uno de los primeros patrocinadores de BlueNalu (atún aleta azul cultivado con células). No era ajeno a hacer grandes apuestas con información limitada, pero aun así, le sorprendió ver la forma en que el dinero era inyectado a la industria.

“No había cifras reales para permitir que alguien dijera, ‘Espera un segundo, esto no va a funcionar —o, si funciona, llevará mucho tiempo’”, dijo.

Tetrick recuerda haber estado en Boulder, Colorado, en noviembre del 2020, llamando incesantemente a su equipo para recibir actualizaciones desde Singapur, donde Eat Just buscaba su primera aprobación gubernamental. “Me quedé dormido en el piso”, dijo. “Y me desperté cuando nuestro jefe de regulación me llamó y me dijo: ‘Josh, lo tenemos’”.

La división de carne cultivada de Eat Just tenía la capacidad de producir sólo una pequeña cantidad de pollo, con una gran pérdida. El producto, dijo la compañía, tenía aproximadamente un 30 por ciento de ingredientes de origen vegetal, un cruce entre un nugget de pollo y una hamburguesa vegetariana. De todos modos, la aprobación fue tratada como un evento histórico. “Carne cultivada en laboratorio y sin matar saldrá a la venta por primera vez”, escribió The Guardian.

La inversión en la industria aumentó más de 300 por ciento entre el 2020 y 2021. Shiok Meats, que comenzó como una empresa de mariscos cultivados, logró recaudar 30 millones de dólares sin siquiera tener una línea celular que pudiera crecer lo suficiente en cultivo, un requisito básico para el éxito.

Isha Datar, directora ejecutiva de New Harvest, un grupo que financia investigación académica sobre carne cultivada, dijo que observó todo esto con incredulidad, sabiendo que los problemas científicos fundamentales no se habían resuelto.

“Esto es una burbuja que va a estallar”, recordó haber dicho a su consejo directivo.

En noviembre del 2021, Upside abrió su fábrica en Emeryville, California. “Ya no es un sueño”, dijo Valeti a una extasiada multitud de empleados. Las instalaciones de Emeryville habían sido diseñadas con grandes y relucientes reactores en parte, dijo la compañía, para producir pechugas de pollo enteras cortadas.

Sin embargo, Upside ha estado elaborando sus escalopas de pollo en cantidades minúsculas, utilizando botellas de plástico desechables —un proceso difícil de manejar, no escalable e insostenible. Recientemente dijo que su operación de pollo nunca fue un asunto de escala: “Su intención —que ha logrado— es inspirar a los consumidores con una estrella polar de lo que es posible con la carne cultivada”.

En cuanto a Eat Just, en mayo del 2022 su división de carnes cultivadas, Good Meat, anunció planes para construir dos fábricas, en Singapur y Estados Unidos. La fábrica estadounidense sería una megainstalación que albergaría 10 biorreactores de 250 mil litros y sería capaz, dijo Eat Just en ese entonces, de producir millones de kilos de carne. Pero los costos proyectados se dispararon, justo cuando el financiamiento inicial comenzó a disminuir.

“Me sorprendió lo rápido que cerraron los mercados de capital”, dijo Tetrick.

El año pasado, ABEC, una empresa constructora, demandó a Eat Just y su división de carne cultivada por alrededor de 100 millones de dólares en facturas sin pagar y pagos por cambios en el alcance del trabajo. Otra empresa también ha demandado por millones.

Eat Just despidió al menos a 80 empleados en el 2023 y, durante una visita el mes pasado, la empresa estaba en un proceso de reducirse de dos edificios a uno.

“El desafortunado panorama que me veo obligado a tener es uno a muy largo plazo”, dijo Tetrick. “Tienes que tener una visión de no sólo los siguientes 10 años, sino los siguientes 50”.

Tetrick dijo que esperaba que Eat Just, que todavía vende productos de origen vegetal como Just Egg, quede tablas este año.

Pero el hombre que alguna vez habló con tanto optimismo sobre la revolución dijo: “No sé si nosotros, la industria, seremos capaces de dilucidarlo de la manera que necesitamos durante nuestras vidas”.

Joe Fassler es un periodista que cubre temas ambientales y alimentarios. Es autor de “Light the Dark” y de la próxima novela “The Sky Was Ours”.

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