Rivalidad en los puestos de burritos desde los diferentes puntos de la frontera

Por Pati Jinich / The New York Times

CIUDAD JUÁREZ, México — Una mordida de un burrito de chile verde con papa en Burritos Sarita en Ciudad Juárez tiene el poder de destruir cualquier noción preconcebida que tengas sobre los burritos. En él, una tortilla de harina suave como almohada, con toques de humo del comal, envuelve una fragante mezcla de papas tiernas, cebollas caramelizadas y chile verde asado al fuego cubierta con una crema espesa, salada y picante.

De principio a fin, el tesoro envuelto en papel aluminio es delicado y ordenado. Las versiones de burritos lejos de esta ciudad fronteriza tienden a ser demasiado cargadas, demasiado grandes, demasiado vestidas y exageradas. Pero aquí, un burrito purista, como lo llaman los lugareños, sólo tiene lo que necesita: una tortilla y un relleno.

“Es nuestro sello distintivo”, dijo Paty Covarrubias, gerente general del camión de comida, sobre la importancia de los burritos para la Ciudad. Ha trabajado en el negocio de su tía Sarita Alfaro desde que tenía 14 años.

“Mi tía me enseñó que tienes que saber hacer tú misma cada parte del burrito”, dijo. Covarrubias había estado despierta desde las 3:50 horas, preparando los guisos diarios y amasando tortillas de harina antes de abrir a las 8:30 horas.

Del otro lado del Río Bravo, esta comida fronteriza por excelencia es igualmente integral a la identidad cultural de El Paso, Texas, ciudad hermana de Juárez en Estados Unidos.

“Aquí puedes contar con que alguien comerá un burrito cada segundo de cada hora de cada día”, dijo Steve Vásquez, propietario y fabricante de burritos en La Colonial Tortilla Factory en El Paso. La tortillería vende hasta 800 burritos en una mañana típica.

Nadie cuestiona que Juárez es la cuna de los burritos, aunque existen diferentes historias de origen. Algunos atribuyen su creación a Juan Méndez, quien vendía guisos envueltos en tortillas de harina desde una carreta tirada por un burro —un burrito— durante la Revolución Mexicana. Otros dicen que nacieron de los trabajadores que llevaban estos envoltorios mientras viajaban y luego los llamaron burritos porque se parecían a las mantas enrolladas sobre los burros en los campos. Algunos dicen que recibieron el nombre de niños que ayudaban a las mujeres a llevar sus compras —apodados cariñosamente burritos— y recibían estos envoltorios como pago.

Ambas ciudades se esfuerzan por mantener y preservar una tradición purista de burritos y al mismo tiempo definir una excelente experiencia de burritos. Pero es difícil negar que existe una rivalidad amistosa, pero profunda.

Vásquez dijo que La Colonial tiene montones de clientes de Juárez que cruzan la frontera principalmente por su burrito de chile relleno de chile con queso. Y Covarrubias dijo que tiene clientes habituales de El Paso que buscan su burrito de chile verde con papa.

Pese a esa competitividad, ambas ciudades coinciden en que los mismos elementos esenciales producen un burrito digno de alardear: debe estar hecho con una tortilla de harina y con énfasis en un relleno, sin aderezos innecesarios, y comerse sobre la marcha.

No es casualidad que una de las burrerías más populares de El Paso sea también una fábrica de tortillas. En La Colonial, los burritos se enrollan bajo pedido con tortillas calientes salidas directamente de la máquina prensadora. “Mis abuelos empezaron a hacer tortillas a mano, pero no podían satisfacer la demanda, así que instalaron una máquina unos años después”, dijo Vásquez.

En Burritos Sarita el proceso artesanal no ha cambiado. Cada mañana, la masa recién hecha se extiende a mano con un palote y se cocina en un comal en la parte trasera del camión.

Los ingredientes de la masa son los mismos en ambos lados de la frontera: harina, sal, agua, polvo de hornear y grasa —manteca de puerco, manteca vegetal o mantequilla. Los burritos puristas tienden a tener un único relleno extraordinario. Una diferencia clave entre El Paso y Juárez es que al norte de la frontera hallará evidencia de la influencia estadounidense con ingredientes como brisket.

Junte el pulgar y el dedo medio formando un círculo —así de delgados deben ser los burritos puristas. Si hay salsa, va en el guiso, no bañando al burrito.

A ambos lados del Río Bravo, el amor por el oficio de hacer lo que ellos consideran verdaderos burritos es quizás lo que más define el estilo. Hacerlos, dijo Vásquez, “tiene que venir del corazón”.

Covarrubias hizo eco de ese sentimiento. “El ingrediente principal es mucho amor”.

© 2024 The New York Times Company