TEGUCIGALPA, HONDURAS.- Vi en el mapa de Honduras, que entre Zamorano (la Escuela Agrícola Panamericana) y Valle de Ángeles la distancia no era mucha. Había casi una línea recta cruzando la montaña. Comencé a preguntar entre los campesinos de la zona si había cómo llegar caminando desde Zamorano, mi escuela, al típico Valle de Ángeles. Era 1980, yo había llegado como estudiante extranjero ese año a Honduras. En esa caminata entendí que mi vida siempre estaría ligada desde lo más profundo y espiritual a Honduras.
Me explicaron que sí era posible ir caminando. Tomé la mochila, alisté agua y una pequeña tienda de campaña, de apenas tres libras. Hice “burritas” para el camino, con tortillas y frijolitos del comedor estudiantil.
Los campesinos hondureños salen a trabajar y llevan burritas, hice lo mismo para tener reservas en el viaje. Estas son emparedados de tortillas de maíz, que llevan en medio frijolitos refritos, huevo, queso, mantequilla (crema de leche) y chorizo. El contenido de las burritas cambia según la economía familiar y los gustos personales. Si las cosas van bien… las burritas llevan todo lo que dije. Si el ingreso familiar es limitado, entonces van sólo con frijolitos.
En Honduras un trabajador del campo sale de su casa en la mañana, llevando un paquete con unas ocho burritas.
En la caminata hacia Valle de Ángeles por la montaña, llegué primero a San Antonio de Oriente. Ese hermoso pueblo tradicional fue la inspiración del pintor primitivista Antonio Velásquez (1906-1983). Desde allá volví a mirar hacia el Valle del Yeguare, donde dejé camino atrás al Zamorano.
Al seguir subiendo a la montaña encontré varios caminos que se diluían entre los bosques de pino. Allí pasé la noche, en un lugar indescriptible.
Los pinos crecen agarrados a las rocas calizas, esas mismas que caracterizan a gran parte de Centroamérica. Ellos no podrían vivir en esos lugares agrestes si no fuera porque sus raíces están asociadas a hongos que los nutren.
Al día siguiente comencé a bajar por otro sendero invisible, pues había sido borrados por alfombras de acículas (del latín vulgar acucula, diminutivo de acus aguja) de los pinos. Al ir caminando encontré una casa campesina, de esas que huelen a tortilla de maíz. Me acerqué para preguntar por dónde debería seguir. Entonces, una mujer tostada por los años (en Honduras dirían que “hace tiempo le pega el sol”) dedujo que era más importante darme un desayuno, y después decirme cuál era la ruta.
Puedo recordar cada movimiento de esta mujer maravillosa. Ella me invitó a pasar sin hablar, sólo dándose vuelta y caminando hacia la cocina. Lo que podría parecer falta de cortesía, en ese lenguaje rural significa: sígame, esta es su casa.
La mujer expresaba toda su capacidad de amor materno en silencio. Esto sólo lo podemos comprender quienes hemos aprendido el lenguaje del humo y la cal campesina. La mujer estaba haciendo tortillas y poniéndolas en el comal… La palabra comal viene del nauatl comalli. En una ollita arrugada como ella, tenía los frijolitos. En esas casas tradicionales se cocinan los frijoles al inicio de la semana, sólo con agua y sal. Se mantienen al lado del fogón hasta por cinco días. Cada día se saca una porción, después de calentar toda la olla. El resto permanece allí, cerca del fogón, hasta el día siguiente. Y así sucesivamente. Los sabores van cambiando y la textura del potaje lo va convirtiendo en algo suave, cremoso, delicioso. Al final de la semana los frijolitos están casi deshechos, y se llevan a otro comal, en el que se condimentan y se sofríen. Esto es ADN hondureño.
Puedo imaginar lo que un hondureño de origen campesino siente cuando vive en un país del norte y recuerda este momento: la mujer cetrina, serena y silenciosa. La mujer que no habla, pero que hace sonar sus palmas haciendo tortillas que reparte entre su familia. La cocina ahumada y con olor a comida recién hecha. Todo esto, servido, a la medida que se hace.
Los frijoles más comunes de la cocina mundial son originarios de América. En Chile se llaman porotos, la palabra poroto viene del quechua “purutu”. En muchas partes de América se llaman frijol o fríjol; esta palabra viene de “frisol” castellano, y este a su vez del catalán fesol, y este del griego phaselos, y en intermedio quizá phaseolus.
Otros parientes de los frijoles son las habas, y su diminutivo habichuela, que viene del latín faba. Las habas, de origen europeo, son parientes muy cercanos de los frijoles. Los frijoles negros se llaman caraotas en Venezuela y el Caribe…
Hay tres razas centroamericanas y tres razas sudamericanas de frijol… Hoy el 40% de los frijoles mejorados que se cultivan en Centroamérica viene del Zamorano. Es que Zamorano hace parte de las organizaciones que luchan cada día para asegurar, desde la ciencia, la seguridad alimentaria de la región.
Los últimos avances agrícolas de mejoramiento varietal de frijol están en el campo de la biofortificación; esta es elevar las concentraciones de nutrientes en los alimentos cultivados, gracias al cruce de variedades.
Zamorano ha logrado que contemos con variedades de frijol que tienen más altas concentraciones de hierro y zinc, que las que teníamos hace 20 años. Esto es un logro de los programas conjuntos que ha adelantado Zamorano con el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) de Colombia. Estos aliados también han aportado al mundo variedades de frijol con mejor tolerancia a altas temperaturas y sequía; nos preparamos así para el embate del cambio climático.
Recuerdo que cuando Zamorano se comprometió con este enfoque, estábamos Juan Carlos Rosas y yo hablando en medio de un cultivo experimental, y él me explicaba el impacto nutricional positivo que tendría el cambio de la concentración de estos minerales, en relación con la nutrición de gran parte de la población centroamericana. Juan es un científico de talla mundial, nació en Chosica a 40 km de Lima, es un fitomejorador que ha entregado su vida a la educación y al mejoramiento de cultivos.
La colección de trabajo del Banco de Germoplasma de Zamorano tiene miles de variedades experimentales de frijol que se fundamentan en 500 entradas principales. Hoy más de 200,000 agricultores han estado usando estas variedades mejoradas.
