TEGUCIGALPA, HONDURAS.- Qué sería de la barbacoa dominguera sin una buena salsa borracha, picosa preparación a base de chile pasilla, ajo, cebolla y una bebida alcohólica.
En materia de salsas, cada familia y negocio tiene sus secretos. El pulque, que es una bebida alcohólica de alta concentración, espesa y de color blanco que se extrae del maguey, es ingrediente primordial en muchas recetas de salsa borracha. Pero otras como la cerveza y el mezcal también aportan lo suyo para resaltar el sabor de esas salsas.
El truco está en lograr una salsa de sabor robusto, que no pique demasiado y haga sentir un pequeño dejo alcohólico. Los chefs Juan Cabrera y Luis Miranda comparten tres versiones para hacer en casa.
RECETAS
SALSA DE CHILE CASCABEL Y CERVEZA OSCURA
Ingredientes
2 cucharadas de aceite vegetal
½ cebolla picada
5 dientes de ajo picados
5 chiles guajillo
5 chiles cascabel
3 chiles de árbol
5 tomates
1 cucharada de vinagre 1 lata o botella de cerveza Lager
Sal y pimienta al gusto
½ limón, el jugo
Paso a paso
1. Calentar el aceite y sofreír la cebolla y el ajo. Desvenar los chiles y reservar las semillas. Incorporar los chiles y dejar a fuego bajo durante 5 minutos.
2. Añadir los tomates completos y cocinar 5 minutos más. Agregar el vinagre y la cerveza. Dejar hervir por 5 minutos y retirar del fuego. Licuar y sazonar con sal, pimienta, jugo de limón.
3. Tostar las semillas de los chiles e incorporar a la preparación.
SALSA DE CHILE MORITA Y PULQUE
Ingredientes
10 tomates verdes
5 dientes de ajo
½ cebolla
1 cucharada de manteca de cerdo
4 chiles morita
1 pizca de comino
1 pizca de orégano
4 tazas de pulque natural
2 hojas de aguacate
Sal al gusto
Paso a paso
1. Tatemar en un comal los tomates, los ajos y la cebolla hasta tiznar el exterior. Calentar la manteca y sofreír los chiles por dos minutos.
2. Retirar la mitad de los chiles. Incorporar los ingredientes tatemados, el comino, el orégano y el pulque. Cocinar por 10 minutos.
3. Agregar un par de hojas de aguacate y martajar en la licuadora o molcajete. Disponer en una salsera e incorporar el resto de los chiles sofritos.
SALSA DE HABANERO Y MEZCAL
Ingredientes
1 domo de tomates cherry amarillos
½ piña limpia y sin corazón
1 pepino pelado y sin semillas
1 zanahoria pelada
3 chiles habaneros
½ taza de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de salsa bruja*
1 trocito de jengibre sin piel
½ caballito de mezcal
Orégano
Sal al gusto
3 cucharadas de ajonjolí blanco tostado
Paso a paso
1. Disponer todos los ingredientes, excepto el ajonjolí, en el vaso de la licuadora o el procesador de alimentos. Licuar por un minuto. Verter en la salsera, rectificar sazón e incorporar el ajonjolí.
* SALSA BRUJA
Ingredientes
1/2 cebolla en cuadritos
4 dientes de ajo en mitades
1 ramita de romero picado
2 chiles serranos
4 chiles guajillo
1 taza de vinagre de manzana
Sal y pimienta al gusto
Paso
1. Asar los chiles y retirarles la piel, cortarlos en rebanadas finas.
2. Colocarlos junto al resto de ingredientes, excepto el vinagre, en un bote de vidrio de boca ancha y previamente esterilizado.
3. Hervir el vinagre y verterlo en la botella. Cerrar y dejar enfriar.
TIPS
- Los ingredientes de la salsa bruja duran en la botella por una semana.
- Se puede aumentar agua al gusto para diluir la intensidad del picante
