Sabores secretos y pura sensibilidad, los ingredientes de la cocina taiwanesa

TAIPÉI, TAIWÁN.-La gastronomía está íntimamente ligada a la capacidad de sorprender, y partiendo por este principio, los taiwaneses hacen magia: con apenas dos o tres ingredientes componen platos suculentos que emocionan hasta al más exigente comensal.

Su secreto radica en cocinar con el alma. Aunque la mayoría de recetas parecen fáciles de copiar por su aparente sencillez, la verdad es que la cocina taiwanesa va más allá de lo que el olfato y el paladar detectan; para ellos es primordial el lazo emocional entre el cocinero y el resultado final.

Mi primera experiencia culinaria fue un simple tazón de arroz blanco, con aspecto glutinoso, que tenía en cola seis platillos más. Aunque a lo largo de la degustación tuve ganas de decir “basta” no fue posible porque no se asomaba el incómodo estado de llenura. Cuando empezaba a preguntarme cómo a pesar de la evidente vastedad nadie parecía estar repleto, la respuesta vino sola: la comida taiwanesa es sinónimo de productos cocidos, hierbas y pequeñas raciones. El aceite de sésamo, la salsa de soya y el vino de arroz son los ingredientes imprescindibles para los cocineros. Además, como Taiwán es una isla, los mariscos son abundantes.

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Los sabores tradicionales de la gastronomía taiwanesa tienen una gran influencia de la comida china, aunque también incorporan platos e ingredientes derivados de la cocina hakka, su pasado aborigen. La cocina hakka refleja la historia nómada de este grupo étnico chino. A través de los siglos, ellos se desplazaron para escapar de las revueltas sociales y a medida que se movían de un sitio a otro su arte culinario fue tomando una gran influencia. El pan tiao -un fideo de arroz ancho, delgado y plano- es quizá la comida hakka más popular.

El San Bei Ji es otro imperdible plato típico hogareño de Taiwán. Su creación está relacionada con el maestro militar de la dinastía Son, Wen Tiangxiang. Se dice que fue el último que él probó antes ser torturado y asesinado por los seguidores de la dinastía Yuan, razón por la que este manjar es considerado un símbolo de patriotismo y lealtad.

Aunque el gusto es el pilar de cualquier cocina, los platos taiwaneses impresionan por su decoración y manera de servir cada bocadillo. Los platos de siempre servidos como nunca son una filosofía. Es por eso que los restaurantes cada vez son más creativos y se saltan cánones para innovar.

Sabrosos dumplings

Degustar platillos también debería contar como travesía, y una bastante adictiva. Los tradicionales dumplings rellenos de verduras, con carne de cerdo y otros con chocolate son incapaces de decepcionar. La masa de harina, extraordinariamente suave, resbala por el paladar mientras los ingredientes explotan en la boca.

Es importante aclarar que comerlos no es tan sencillo como parece. Si se muerden inmediatamente cuando llegan a la mesa en las canastas de bambú, exhalando vapor, las quemaduras están garantizadas. El problema es que si se espera a que pierdan temperatura se desvanece su gracia.

Lo más recomendable es presionar con suavidad cada dumpling con los palillos y esperar que se haga un pequeño orificio para dejar que el caldo escurra en una cuchara china.

Además de su deliciosa propuesta gastronómica, Taiwán tiene una carta de bebidas cuidadosamente confeccionada.

Los vinos y cervezas son protagonistas porque refrescan el paladar y permiten prepararse para cada nuevo platillo. Y cómo olvidar el delicioso té que revitaliza profundamente...