Las pasiones culinarias de Anthony Bourdain iban más allá de las comidas que ponía en los platos. También estaba comprometido con los trabajadores inmigrantes que laboraban en su cocina y en las de otros establecimientos del sector restaurantero.
Bourdain, que al parecer se suicidó el viernes en Francia a los 61 años, era abierto crítico de las políticas de inmigración del presidente estadounidense Donald Trump y firme defensor de los trabajadores hispanos.
El chef, trotamundos y autor, cuya popularidad aumentó gracias a su serie “Parts Unknown” de CNN, a menudo era el primero en quitarse el sombrero ante sus empleados de México o América Central.
Ascendió a su sous chef mexicano ya fallecido Carlos Llaguno García para que dirigiera dos de sus restaurantes en Nueva York y se quejó estruendosamente de la “actitud ridículamente hipócrita” de Estados Unidos hacia la inmigración.
“Por supuesto que algunas personas gustan de afirmar que los mexicanos quitan empleos a los estadounidenses”, declaró Bourdain en 2014. “Sin embargo, en dos décadas como chef y empleador, jamás un chico estadounidense ha ingresado en mi establecimiento y solicitado un empleo de lavaplatos, de mesero o incluso para tareas de preparación alimentos”.
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Durante la campaña presidencial de 2016, Bourdain arremetió contra los compromisos de Trump de deportar a los inmigrantes que vivan sin permiso en Estados Unidos y construir un muro en la frontera con México.
“Si el señor Trump deporta a 11 millones de personas o lo que diga ahora, todos los restaurantes cerrarán en Estados Unidos”, declaró Bourdain en una entrevista con radio SiriusXM.
Trump ha dicho que el muro fronterizo es necesario para impedir el ingreso de inmigrantes y drogas en Estados Unidos y que sus políticas están diseñadas para preservar la seguridad del país.
Julián Medina, dueño de ocho restaurantes mexicanos en Nueva York, dijo que él y Bourdain se encontraron algunas veces en diversos eventos relacionados con el sector.
“La comunidad hispana era muy importante para él porque en las cocinas de Nueva York hay muchos latinos”, dijo Medina. “Él apoyaba eso porque siempre trabajaba al lado de un hispano y puso a Carlos a cargo de su cocina”.
Saúl Montiel, chef ejecutivo en el restaurante mexicano Cantina Roof Top en Manhattan, dijo que García, que murió de cáncer en 2015, siempre elogiaba a Bourdain. En un episodio del programa “No Reservations” del Travel Channel, García lo llevó a recorrer su ciudad natal, Puebla. Bourdain presumía que todos los mejores guisos de sus restaurantes de Nueva York procedían de allá.
Montiel, que comenzó en el negocio lavando platos hace 15 años, dijo que Bourdain era “uno de los pocos chefs que valoraban el trabajo de los latinos en la cocina”.
“Hay muchos chefs”, afirmó, “que nunca reconocen el trabajo duro de los hispanos”.
Mel Mecinas, chef ejecutivo en Scottsdale, Arizona, nacido en Oaxaca, México, recuerda cuando Bourdain presentó su estado natal en el programa “Parts Unknown”. A Mecinas le gustaba que Bourdain fuera a pequeños pueblos y el gran chef no tenía empacho en sentarse en el suelo y comer, probar platillos tradicionales como los tamales con mole negro envueltos en hojas de plátano en lugar de las hojas de maíz.
“Cuando él va a alguna parte, siempre encuentra el lugar donde pueda llegar a la raíz de la cultura”, afirmó Mecinas. “Me impresionaba mucho su carácter práctico y su sentido del humor”.
Ocasionalmente, Bourdain fue criticado por dar realce a las minorías. El año pasado, un bloguero afirmó que Bourdain había excluido a los chefs blancos en un episodio de “Parts Unknown” sobre la gastronomía de Houston. Bourdain respondió con un tuit y describió el mensaje como un “señuelo vergonzoso y deshonesto para engancharse en un asunto racial con un clic”.
Los hispanos no eran el único grupo minoritario simpatizante de Bourdain. Jason Wang, director general de Xi'an Famous Foods en Nueva York, tenía previsto donar las ganancias del viernes de todos sus establecimientos a la National Suicide Prevention Lifeline, una línea telefónica para la prevención del suicidio.
En Facebook, Wang consideró incalculable la repercusión que Bourdain tuvo en el negocio de comida callejera china de su familia. En 2007, Bourdain dio en su programa “No Reservations” el visto bueno al puesto de comida de Wang instalado en un sótano donde se servía sopa de tallarines con cordero y tallarines hechos a mano.
El impulso no se hizo esperar. Wang y su padre pasaron gradualmente de un puesto a seis restaurantes.
En 2015, Wang tuvo la oportunidad de manifestarle personalmente su gratitud. “Lo miré a los ojos y le dijo ‘esto es algo que siempre agradeceremos a Tony’”, escribió Wang. “El simplemente respondió ‘yo solo digo que es buena la comida que lo es, y nada más’”.
