El Califa de León: La taquería callejera de CDMX con estrella Michelin

Por James Wagner | The New York Times

CIUDAD DE MÉXICO — Hace más de un mes, la Taquería El Califa de León era simplemente una de las casi 11 mil taquerías registradas en la Ciudad de México, aunque seguramente hay muchas más. Tenía 56 años de existir y era popular. Pero era conocido más que nada localmente.

Luego, el 14 de mayo, la vida cambió para la taquería que sólo acepta efectivo y apenas tiene espacio para estar de pie y vende cuatro tipos de tacos —tres de res y uno de puerco. Ese día, la Guía Michelin, el árbitro de la buena mesa más reconocido del mundo, lanzó su primera edición mexicana.

De los 18 establecimientos en México galardonados con al menos una estrella Michelin, muchos de ellos restaurantes de lujo, El Califa de León fue el único puesto de comida callejera.

Se ha disparado el negocio. Los tiempos de espera han pasado de 10 minutos a hasta tres horas.

Una tienda cercana empezó a rentar banquitos a los clientes que hacían fila. Hubo que contratar a más empleados. Turistas de todo el mundo están llegando y tomando fotos. Mario Hernández Alonso, el propietario, dice que las ventas se han duplicado.

“Ha sido fantástico”, dijo Arturo Rivera Martínez, quien ha estado a cargo de la parrilla durante 20 años.

Los tacos, por supuesto, son un pilar de la cocina mexicana, particularmente en la Capital, un área conurbada de 23 millones de habitantes donde aparentemente cada cuadra tiene una taquería.

“En la Ciudad de México, y me atrevo a decir en todo el País, los tacos son una religión”, dijo Rodolfo Valentino, de 31 años, que trabaja al lado de El Califa de León. “El que haya sido reconocido, es importante”.

Hernández, el propietario, dijo que otorgar una estrella Michelin a un puesto de comida callejera mexicana ha “abierto una oportunidad para todos los que no tienen un negocio de cinco estrellas, bien armado, con manteles y chefs reconocidos”.

Los tacos de El Califa de León son más caros que un taco típico callejero, que puede costar 60 centavos de dólar. El taco más barato que vende Hernández (filete) cuesta alrededor de 3 dólares, y el más caro (chuleta de puerco o costilla de res) cuesta 5 dólares. Pero los trozos de carne son del tamaño de un puño grande y la calidad de la carne, insistió Hernández, era mejor. “Me quemaré las manos si no es cierto”, dijo.

Los padres de Hernández, de 66 años, abrieron la taquería en 1968, después de haber abierto un restaurante en la Ciudad de México, que permanece hoy.

La taquería lleva el nombre de un torero mexicano, Rodolfo Gaona, cuyo apodo era El Califa de León.

También fue la inspiración para uno de los tacos característicos del puesto, la gaonera.

El reconocimiento de Michelin señalaba que el taco gaonera era “excepcional” y “cocinado de manera experta”. Y la combinación con tortillas de maíz recién hechas era “elemental y pura”.

Algunos se han preguntado por qué El Califa de León obtuvo una estrella y no las taquerías más populares. Un influencer de las redes sociales que reseña comida criticó la taquería, diciendo que era demasiado cara y que la carne era dura.

Rivera, de 56 años, dijo que no sabía qué era una estrella Michelin hasta que representantes de la compañía lo invitaron a la ceremonia en la Ciudad de México. Aunque este era su primer empleo como cocinero, recibió una filipina de chef Michelin.

Una estrella Michelin, dijo, era “increíble” porque es “un taco muy sencillo” el que se ganó la distinción.

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