Tegucigalpa, Honduras. En los días de cuaresma y verano, el camarón parece tener el don de la ubicuidad: se aparece lo mismo en frescos ceviches, que en cócteles, caldos, arroces y hasta pizzas. Su versatilidad, variedad de tamaños y extenso uso en la cocina hondureña, lo hacen una de las opciones más solicitadas para esta temporada.
“Camarones se pueden encontrar en todos lados, pero la clave es el buen manejo que usted pueda darles”, señala el chef ejecutivo Adrián Ríos. Respetar la cadena de calidad es clave para asegurar un buen disfrute y ponerse a salvo de una posible intoxicación u otro mal”.
Cuestión de tamaño
Minis, medianos o jumbo, hay camarones en todos los tamaños. Para clasificarlos, los norteamericanos propusieron contar cuántas unidades caben en cada libra.
Así, un 21/25 tiene entre 21 y 25 camarones por libra. Entre menor sea el número, el tamaño del producto es mayor. Las tallas más grandes se designan con el término “under” (bajo), que se abrevia con una “U”, por ejemplo, U8.
Antes de adquirir sus camarones, considere qué va a preparar. Los pequeños se adaptan mejor a preparaciones crudas o frías, como un cóctel o ceviche; los jumbos lucen mejor en sopas, empanizados, al ajillo o a las brasas. “Para un ceviche, un 41/50 va bien porque es un camarón pequeñito y tierno.
Si es a las brasas o en un caldo, nosotros ocupamos 8/9, una medida bastante generosa, agradable a la vista. No quiere decir que uno u otro sea malo, mientras estén frescos, todos son buenos”, añade Ríos.
Elección perfecta
El camarón exige un manejo adecuado para servirse en óptimas condiciones. La descomposición empieza siempre por la cabeza; cuando empieza a verse de color naranja, negra, o se cae por sí sola, ya no está bueno.
Si, además, no tiene un buen olor o consistencia, si usted lo toca y está baboso, no debe consumirlo. La evisceración (desvenar) y el consumo de la cabeza son a elección de cocinero y comensal. “Yo creo que deben quitarse las vísceras, no es que usted se vaya a enfermar... pero lo ideal es limpiarlos”.
Tips del chef
Tome nota sobre la técnica y el tiempo para que sus camarones queden al punto:
A las brasas: Unos 3 minutos; si son muy grandes, lo ideal son 5.
Desnaturalizado: de 3 a 5 minutos en contacto con el jugo de limón es el tiempo perfecto.
Hervido: no más de 1 minuto en agua hirviendo; una vez escurridos, sumergir en agua helada para detener la cocción.
