Por Caroline Hopkins Legaspi/ The New York Times
Will Burgess cree que sus papas a la francesa saben mejor ahora que las fríe en sebo de res. Pero no está usando la grasa animal por su sabor.
Burgess, de 36 años, dueño de un restaurante de tacos en Rhode Island, dijo sentir una “obligación moral y ética” de cambiar su menú este año. Llegó a esa conclusión después de leer que los aceites de semillas, como el aceite de canola que usaba para cocinar sus papas a la francesa y totopos, conllevaban daños potenciales.
El sebo, dijo, era un aceite para freír más saludable.
El sebo de res, un tipo de grasa derretida, no faltaba en las cocinas caseras y de comida rápida de Estados Unidos durante gran parte del siglo 20 antes de caer en desgracia debido a sus altos niveles de grasas saturadas. Ahora, está regresando.
En un segmento reciente de Fox News, Robert F. Kennedy Jr., el Secretario de Salud de EU, aplaudió a la cadena de comida Steak ‘n Shake por comprometerse a freír sus aros de cebolla, tiras de pollo y papas a la francesa en sebo de res. Los supermercados de lujo ofrecen productos como barras de proteína hechas con sebo de res. En las redes sociales, los influencers juntan sebo de res en sus cocinas.
Sin embargo, los médicos y los expertos en nutrición coinciden ampliamente en que usar sebo de res en lugar de aceite vegetal es un error.
Las grasas como el sebo de res (y su equivalente a base de cerdo, la manteca de puerco) alguna vez fueron los aceites de cocina predilectos de EU, dijo Kevin Klatt, científico nutricionista y dietista en la Universidad de California, en Berkeley.
Eso comenzó a cambiar después de la introducción de aceites vegetales refinados a principios del siglo 20, que eran más baratos de producir en masa que el sebo.
Pero no fue hasta las décadas de 1980 y 1990 que las cadenas de comida rápida se inclinaron por los aceites vegetales.
Mathaus Myga, de 37 años, dueño de un restaurante alemán de comida para llevar en Wisconsin, comenzó a freír su milanesa de cerdo y pollo en sebo de res hace año y medio.
“No quiero vender nada que yo personalmente no comería”, dijo. Añadió que le gusta que su milanesa esté cocinada con un ingrediente “natural” y menos procesado. Muchos fabricantes de aceite de semillas usan químicos para extraer los aceites de las semillas, lo cual no es necesario para obtener la grasa de la carne de res.
Algunos influencers afirman que el sebo de res es más saludable que los aceites de semillas porque contiene nutrientes liposolubles como las vitaminas D, E y K —y que se deben evitar los aceites de semillas porque causan inflamación crónica.
Pero los cardiólogos, los científicos de la nutrición y los dietistas dicen que esas afirmaciones son engañosas. “La gente piensa: ‘Volvamos a las viejas costumbres’”, dijo Adern Yu, dietista en el Centro Oncológico City of Hope, cerca de Los Ángeles. “Creen que como es más natural, es más saludable. Pero olvidan que el sebo de res es básicamente grasa purificada”.
Una cucharada de sebo de res contiene 6.4 gramos de grasas saturadas, contra un solo gramo del aceite de canola.
Los expertos en nutrición afirman que debatir los beneficios relativos de freír con aceites de semillas contra freír con sebo de res es la manera errónea de considerar el tema.
Sabemos que comer alimentos fritos es perjudicial para la salud, independientemente del aceite que se utilice, afirmó Klatt. “Es un punto bastante irrelevante”, añadió.
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