Tegucigalpa, Honduras.- Para hacer un apetitoso asado usted no necesita ser un experto, pero sí debe conocer ciertos procesos para dominar la parrilla, como escoger un buen corte, lograr la temperatura para la cocción ideal y el tiempo para cada estilo de carne.
Lograr una carne dorada en su exterior, roja por dentro y con la suavidad que se espera de un buen corte, no deberá ser complicado con las recomendaciones del chef parrillero Óscar Ramos.
¿Cómo seleccionar un corte? Elija los más grasos, como tomahawk, prime rib, cabrería, t-bone, cowboy y picaña si busca sabores más fuertes, o bien, vacío, filete, top sirloin y New York si quiere algo no tan graso, pero de muy buen sabor y textura.
También seleccione la calidad de la carne, entre select, choice y prime, esta última es la mejor. “Siempre hay que acordarnos de ver a la carne con tantos sentidos sea posible. Hay que buscar que nuestro corte tenga un olor agradable y que su aspecto visual sea bueno, con colores brillosos y no opacos, pues denota un corte viejo”, dice.
¿Con o sin marinado?. “Me inclino por usar basta sal de grano y untarla en el corte por todos sus ángulos antes de pasarlo a la parrilla, pues una vez que el calor empiece a hacer efectos, las fibras del corte y sus jugos van a ir permitiendo que la sal se vaya permeando durante la cocción”.
¿Leña o carbón?. Tanto el carbón como la leña son muy buenas opciones para el asado. El carbón es un poco más fácil de manejar y su sabor es fenomenal. Pero la leña también aporta una mayor variedad de olores y sabores dependiendo de qué tipo sea. “Pueden usar carbón natural o de briqueta, es cuestión de gustos. En cuanto a la leña, les recomiendo que sea frutal, como el manzano o cerezo, y si quieren aromas más secos y serios, podrían usar roble o mezquite”, indica.
¿Cuándo y dónde poner la carne?. Antes de poner la carne en el asador se debe buscar que el carbón esté al rojo vivo y sin flama. Esto se logra cuando el carbón se ha blanqueado en su mayoría y así se evita contaminar el corte de hollín. “Les recomiendo que su asador lo dividan en dos partes. Una donde pongan todo su carbón para prenderlo y dejar que se blanquee, y del otro extremo de la parrilla, van a acercar la cantidad necesaria de brasa al rojo vivo buscando la temperatura ideal previo a poner su corte”.
¿La carne se debe cubrir?. No se debe tapar la parrilla si se busca ver cómo el corte se va cocinando a fuego lento y encontrar su mejor punto de cocción antes de servir. “Si lo que se está buscando es un buen ahumado, definitivamente les recomiendo tapar su asador y no olvidar colocar un recipiente con agua y especies para que le aporte humedad durante el tiempo que se hornee su pieza de carne”.
Maximice los cortes. De acuerdo con su gusto y lo que quiera lograr en el fuego, seleccione un corte de calidad y cocínelo así:
1. RIB EYE
Características: Alto marmoleo y muy suave de textura.
Sabor: Fuertes y definidos.
Tip para asarlo: Salarlo, hacer un buen sellado y cocinar durante 60 minutos.
2. FILETE MIÑÓN
Características: Bajo en grasa, muy tierno.
Sabor: De los cortes más suaves y con sabor intenso.
Tip para asarlo: Envolverlo en rodaja de tocino y ponerlo a fuego bajo.
3. TOMAHAWK
Características: Corte en forma de hacha de 1 a 1.5 kilos y tiene mucho marmoleo.
Sabor: Su gran hueso aporta mucho sabor durante la cocción.
Tip para asarlo: A fuego lento durante un mínimo de 60 minutos. Tomar en cuenta que el hueso actúa como un conductor de calor y por lo tanto de cocción.
4. T-BONE
Características: Contiene una sección de filete, dividido por un hueso que separa la sección del lomo.
Sabor: Es un corte versátil pues la mitad provee más marmoleo y la segunda parte más suavidad.
Tip para asarlo: Al no ser un corte tan grueso, se recomienda un fuego medio alto para obtener un buen sellado seguido de cocinarlo de 20 a 30 minutos a un fuego más moderado.
5. PICAÑA
Características: Corte en forma de triángulo y uno de sus lados está cubierto de grasa.
Sabor: Intenso y difícil de opacar.
Tip para asarlo: A fuego lento, hacer cortes cuadriculares a la grasa y empezar a cocinarla por ese mismo lado antes de darle vuelta a la carne.
6. NEW YORK
Características: Textura firme y marmoleo medio.
Sabor: Tierno y muy jugoso de buena intensidad de sabor.
Tip para asarlo: A fuego medio durante 35 a 45 minutos.
7. PORTERHOUSE
Características: 1.5 pulgadas de anchura.
Sabor: Buen marmoleo y de muy buena textura y suavidad.
Tip para asarlo: Al ser un corte más grueso, se debe de asar a fuego bajo de alrededor de 60 minutos.
8. TOP SIRLOIN
Características: Bajo marmoleo, sin hueso ni nervios.
Parte del animal:
Sabor: Suave, jugoso y con buena textura.
Tip para asarlo: Fuego bajo, esto ayudará a que su textura sea todavía más suave. Evitar que se sobre cosa, pues al no tener tanto marmoleo puede perder sus jugos y quedar seco.
