TEGUCIGALPA, HONDURAS.- Las salsas son el acompañamiento perfecto para una infinidad de preparaciones que adquieren mejor sazón y textura. Es infinita la gama de las mismas que pueden crearse teniendo como base un roux, mezcla de una grasa, como aceite o mantequilla, con harina.
Crudas o cocidas, claras u oscuras estas salsas potencian el sabor de platillos a base de pastas, carnes rojas, aves, pescados, mariscos, ensaladas y un sinfín de recetas más o menos sofisticadas.
Aquí te mostramos doce salsas básicas y otras más que resultan como variantes de las primeras. Ponte manos a la obra y crea tus propias opciones en casa.
BECHAMEL
Es de origen francés y el resultado de fundir mantequilla a la que se le añade harina y leche. Se salpimenta, se cuela y se termina de cocer removiendo constantemente.
Puedes utilizarla en: lasañas, canelones, croquetas y vegetales como coliflor o espinaca, o como base de salsas como la aurora (con tomate frito), la soubise (con cebolla), la thermidor (con mostaza y yema de huevo), la mornay (con queso y yema), la salsa Waleska (con fumet reducido, crema de leche y yema de huevo), entre otras.
VELOUTÉ DE AVE
El término “veloute” procede del idioma francés y significa “aterciopelado”, que hace alusión al acabado: una salsa sedosa, suave y cremosa. Se logra al ligar un fondo blanco de ave con roux.
HAZLA EN CASA: Receta
Cómo prepararla: Calentar una olla profunda a medio, agregar 2 cucharadas de mantequilla amarilla y fundir, agregar 2 cucharadas de harina fuego y mezclar muy bien. Agregar poco a poco 1½ taza de fondo de pollo, mover constantemente hasta incorporar todo y obtener una salsa libre de grumos. Dejar reducir por 5 minutos, agregar sal y pimienta al gusto y reservar.
Ideal para: acompañar una carne blanca al horno, como pechugas de pollo gratinadas, pastas o unas papas bravas.
VELOUTE DE PESCADO
Resulta al ligar fumet de pescado con roux. Es ideal para bañar cualquier tipo de pescados y mariscos.
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Variaciones: la suprema (con nata líquida), la bercy (con echalotes, mantequilla y vino blanco), la normanda (con esencia de champiñones, líquido de cocción de las ostras, yemas y nata líquida), la salsa al vino blanco (con más fumet vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones ) y joinville (con vino blanco, mantequilla de camarones y mantequilla de cangrejos.
VELOUTÉ DE TERNERA
Se obtiene ligando un fondo de ternera, claro u oscuro, con roux.
VARIACIONES: salsa alemana (con yemas, esencia de champiñones, jugo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada), la clásica Aurora, la Poulette y muchas otras.
Ideal para: bañar un solomillo o cualquier corte de res.
HOLANDESA
Se crea batiendo yemas de huevo a las que se les agrega mantequilla clarificada en forma de hilo. Se sazona con sal, pimienta blanca y vinagre.
Para acompañar: pescados, especialmente el salmón, huevos Benedict y hortalizas.
BEARNESA
La salsa “béarnais” es de origen francés y se logra batiendo yemas con mantequilla clarificada en forma de hilo y se le añade una reducción de vinagre y estragón picado.
Salsa bearnesa hecha con estragón.
Usos: Ideal para acompañar carnes rojas, como un solomillo o cualquier corte de ternera o cordero, aunque también combina con mariscos
MAYONESA
Es una de las salsas de uso más común en la casa y resulta de batir yemas con aceite en forma de hilo. Salpimentar y agregar un poco de mostaza, vinagre blanco y gotas de limón.
Va muy bien con: pollo, verduras, huevo, pastas, ensaladas o con los infalibles sándwiches y hamburguesas.
VINAGRETA
Se forma al batir vinagre con aceite hasta emulsionar. Se sazona y complementa con ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, mostaza, cebolla...
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Utilízala para: ensaladas, crudité (aperitivo francés con vegetales), pastas, carnes, pescados y arroz.
DE MANTEQUILLA
Se origina al calentar harina y mantequilla, a los que se les agrega consomé, sal, nuez moscada y limón. Al hervir, se retira del fuego y se le agrega un trozo de mantequilla.
Ideal para: aderezar pescados, mariscos y verduras.
ESPAÑOLA
Resulta al saltear mirepoix (cubos de zanahoria, cebolla y apio) con mantequilla, harina, champiñones y tomates troceados. Cocinar con fondo oscuro y colar en frío.
Variantes: Salsa bordelesa (con echalote, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo), la charcutera con cebolla en julianas, vino blanco seco y mantequilla, la cazadora (se le añade mantequilla, champiñones en láminas, echalote picado, vino blanco seco y puré de tomate), la perigoed (que lleva jamón troceado, trufa laminada y vino blanco), la salsa al vino tinto (se elabora con cebolla y zanahoria en brounoisse, mantequilla, ajos triturados, vino tinto y pimienta), la picante (cuyo acabado es con pepinillos picados y pimienta recién molida) y la italiana (con champiñones en brounoisse, echalote picado, vino blanco seco, puré de tomate concentrado y jamón natural en dados), entre otros.
DE TOMATE
El tomate llegó a España desde tierras americanas de manos de Hernán Cortés y su uso se propagó, además, en Francia e Italia. Para hacer esta salsa, que es una de las más conocidas en el mundo, solo debes sofreír tocino, zanahoria, cebolla y harina. Agregar tomate, ajo, hierbas aromáticas y jamón. Sazonar, cocer con fondo blanco y colar.
Va bien con: pastas, pescados, huevos, mariscos, albóndigas, sopas, purés, pizzas, papas...
DEMI GLACE
Aunque puede derivarse de otros fondos oscuros, es básicamente producto de reducir al mínimo la salsa española y ligarlo con roux. Se elabora a partir de verduras, carne roja y sus huesos tostados al horno, esto es lo que le da el color oscuro.
LAS DERIVADAS. Y al combinar las basicas el resultado es:
- Suprema: velouté de ave, crema y mantequilla.
- Húngara: velouté de ternera, cebollas salteadas, paprika y vino blanco.
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- Mornay: Bechamel, yemas y queso gruyère.
- Muselina: holandesa y crema batida.
- Cazadora: de tomate, setas, echalote y vino blanco.
- Colbert: demi glace, fondo de ave, mantequilla y madeira.
- De trufa: bearnesa, madeira, jugo de carne y trufa negra.
- Tártara: mayonesa, cebollina y cebolla.
GLOSARIO
Roux: es la mezcla de harina con un elemento graso que sirve como base y espesante de las salsas.
Roux blanco: se obtiene al rehogarla con la grasa de harina por unos instantes.
Roux rubio: se consigue al rehogar la harina por más tiempo para lograr un tono más oscuro.
Roux oscuro : adquiere un color oscuro y un sabor tostado que resulta de cocer la harina por más tiempo, de 6 a 8 minutos. Se usa para salsas oscuras como la española.
Fondo: es un líquido o caldo que se forma a partir de la cocción de huesos y condimentada con hierbas y verduras.
Fondo claro: Resulta de la cocción de huesos de aves o res.
Fondo oscuro: Resulta de la cocción de huesos que se han asado antes de llevarse a hervir con el agua.
Fumet: caldo elaborado con espinas de pescado.
