TEGUCIGALPA, HONDURAS.- Los chiles rellenos son un platillo cuyo relleno determina la sencillez o elegancia de la preparación. De esta manera se puede decir que hay chiles rellenos para toda ocasión.
“Aunque son seguramente el resultado de la fusión de la cocina europea y de los productos mesoamericanos, tuvieron que pasar muchos años después de la Conquista para que estas cocinas se mezclaran y apareciera una cocina mestiza y se empezaran a rellenar los chiles hasta llegar a ser la exquisitez que son hoy”, indica el experto Ricardo Muñoz.
“Hoy, comúnmente se prepara una gran variedad de chiles rellenos, pero son los morrones, los poblanos, los anchos, los jalapeños y los chipotles los que más se prestan para rellenar con picadillos de cerdo, res, pollo, pescados o mariscos.
“También existen muchas recetas de rellenos de mariscos, que por lo general se consideran preparaciones lujosas en las que el camarón es el protagonista y la carne de jaiba, los ostiones o los pulpos sus acompañantes”.
Consejos de chef:
- Cuando vayas a pelar chiles picantes, coloca un poco de aceite comestible en tus manos y frótalas para que queden cubiertas con él. De esta manera se te taparán los poros de la piel y no se te quedará el chile después de lavarte con agua y jabón. Será como ponerle guantes a tus manos.
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- Pelado perfecto. Lo más clásico es asar y sudar los chiles en una bolsa de plástico, pero también es la técnica más difícil, pues si se pasa de cocción al asar se suavizan demasiado al sudar, además que llevan más tiempo. Mejor introdúcelos en aceite caliente y retíralos cuando se les hagan ampollas. Notarás que es más fácil quitarles la piel.
CHILE RELLENO AL ESTILO HONDUREÑO
Por: chef Marcio Castellanos
Ingredientes
1 libra de carne molida de res
Pimienta, cantidad necesaria
1 diente de ajo picado
½ cebolla picada
1 tomate pequeño picado
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de consomé de res
½ naranja agria
½ taza de cilantro picado
1/3 barra de margarina
2 papas pequeñas en trozos
1 cucharada de achiote
6 chiles dulces grandes
Quesillo, cantidad necesaria
2 tazas de caldo de res
Paso a paso
1. Condimentar la carne molida con pimienta, ajo picado, cebolla, el tomate, salsa inglesa, consomé de res, naranja agria, cilantro y revolver bien.
2. En una cacerola mediana derretir la margarina y agregar la carne.
3. Cocinar 5 minutos moviendo constantemente para que se suelte la carne, agregar las papas y seguir su cocción hasta que estén suaves, agregar el achiote y reservar.
4. Cortar la parte superior de los chiles, retirar las semillas y las venas con cuidado.
5. Rellenar los chiles con la carne y poner en una bandeja para hornear.
6. Cubrir con el quesillo rallado, agregar el caldo de res y hornear a 350°F por 20 minutos.
CHILES RELLENOS DE POLLO Y ARROZ INTEGRAL
Por: chef Lisandro Calderón
Ingredientes
3 cucharadas aceite de oliva extra virgen
½ taza tomate cereza
¼ taza cebolla roja picada
2 dientes de ajo rallados
1 cucharada de orégano seco
1/8 cucharadita de chile en hojuelas
2 tazas de pechuga de pollo en cubos
Sal, pimienta y paprika, al gusto
½ taza de arroz integral
2 cucharadas de salsa soya
3 cucharadas de albahaca dulce picada
2 chiles morrones de colores
Paso a paso
1. Precalentar el horno a 400°F. Cortar los chiles a la mitad a lo ancho, retirar las semillas y rociar con aceite de oliva, sal y pimienta.
2. Colocar sobre la bandeja del horno y rostizar durante 25 minutos. Retirar y reservar.
3. En una olla profunda, precalentar el aceite de oliva y rostizar la cebolla y el ajo picado, condimentar con el orégano, el chile en hojuelas; agregar los tomates.
4. Cocinar durante 5 minutos, agregar el pollo; ajustar sazón con sal, pimienta y paprika.
5. Una vez precocido el pollo añadir el arroz, cubrir con el doble de la cantidad de líquido y la salsa soya. Cocinar tapado durante 15 minutos.
6. Rellenar los chiles con la mezcla preparada.
CHILES RELLENOS DE CARNE
Por: chef Carlos Espinal
Ingredientes
3 cucharadas de aceite vegetal
2 tomates pera finamente picados
¼ taza de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo
2 hojas de cilantro ancho
3 cucharadas de pasta de tomate
2 tazas de agua
1 cucharadita de comino
Sal y pimienta, cantidad al gusto
2 chiles verdes
1 libra de carne molida
½ cebolla amarilla finamente picada
Paso a paso salsa
1. Precalentar una cacerola profunda pequeña con 2 cucharadas de aceite, la mitad del tomate y la cebolla blanca, 1 diente de ajo y sofreír durante 3 minutos.
2. Agregar el cilantro, la mitad de la pasta de tomate, agua y comino dejar hervir durante 8 minutos, salpimentar al gusto y bajar fuego al mínimo.
Para los chiles rellenos
1. Precalentar la sartén a fuego alto con el resto del aceite, colocar la carne y mover muy bien hasta que esté bien dorada.
2. Añadir la cebolla amarilla, el otro ajo y el otro tomate, sofreír durante 2 minutos.
3. Añadir el resto de la pasta de tomate apagar el fuego y reservar.
4. Cortar los chiles por la parte superior para remover las semillas y rellenar con la carne.
5. Colocarlos en la cacerola con la salsa a fuego muy bajo y tapar durante 6 minutos, servir y degustar con arroz blanco.
CHILE RELLENO DE ATÚN
Por: chef Carlos Espinal
Ingredientes
2 chiles morrones verdes
1 lata de atún
½ taza de mayonesa
3 cucharadas de jugo de naranja
½ mazo cilantro
1 manzana roja finamente picada
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½ cebolla amarilla finamente picada
1 tomate pera finamente picado
4 hojas de lechuga finamente picadas
2 cucharadas de semillas de marañón
Sal y pimienta al gusto
Paso a paso
1. Hacer un corte por la parte superior de los chiles y remover por completo la tapa, sacar las semillas y dejar vacíos por dentro.
2. En un recipiente hondo mezclar la mayonesa y jugo de naranja, añadir el atún (colar para remover el líquido), cilantro e integrar muy bien.
3. Añadir todos los ingredientes restantes mezclar todo.
4. Rellenar los chiles con la mezcla y servirlos fríos.
TACOS DE CHILES RELLENOS
Por: chef Carlos Espinal
Ingredientes
2 chiles verdes largos
½ cebolla amarilla finamente picado
1 diente de ajo finamente picado
½ libra carne molida de cerdo
½ taza de arroz cocido
Sal y pimienta, al gusto
Palillos de dientes, cantidad necesaria
2 huevos
4 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de caldo de pollo
4 tortillas de maíz amarillo
Aceite vegetal, cantidad necesaria
Paso a paso
1. Abrir por la parte superior el chile verde, sacar las semillas, guardar la tapadera y reservar el chile.
2. Precalentar una sartén a fuego fuerte y verter aceite, colocar la cebolla, ajo y sofreír, añadir la carne hasta que esté bien cocida agregar el arroz, sal y pimienta al gusto y retirar del fuego.
3. Introducir el relleno dentro de los chiles y colocar la tapadera sujetándola con palillos de dientes.
4. Separar los huevos y levantar las claras a punto de nieve y agregar por último, una a la vez, las yemas. Reservar.
5. Precalentar una sartén con recubrimiento de teflón, pasar cuidadosamente los chiles por la mezcla de huevo y colocar en la sartén volteándolos hasta que estén levemente dorados.
6. En una olla profunda verter el caldo y pasta de tomate, mover muy bien hasta que esté disuelta y llevar a romper hervor.
7. Colocar los chiles en la olla con el caldo, bajar el fuego y dejar durante 7 minutos tapado.
8. Calentar las tortillas y servir con dos tortillas de base.
CHILES RELLENOS CON ARROZ Y VEGETALES
Por: chef Carlos Espinal
Ingredientes
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cebollas amarillas en dados
4 dientes de ajo
4 chiles morrones de colores
8 tomates cortados en cuadros pequeños
2 tazas de frijoles cocidos
1 lata de maíz dulce
1 taza de arroz blanco cocido
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimienta negra
Sal al gusto
Cilantro fino, cantidad al gusto
Paso a paso
1. En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla picada en dados pequeños y sudar a fuego medio bajo.
2. Aproximadamente 5 minutos después, agregar el ajo y dejar en el fuego por 2 minutos más.
3. Cortar las tapas de los chiles morrones y sacar con cuidado sus semillas.
4. Agregar a la sartén de cebolla y ajo, los tomates sin piel y cocinar por 10 minutos más. Añadir los frijoles y el maíz a la mezcla y cocinar 5 minutos más.
5. Incorporar el arroz y cocinar 2 minutos más remover, sazonar con la pimienta, el comino y sal al gusto. Retirar y reservar.
6. Precalentar el horno a 400 °F. Rellenar los chiles con la mezcla de frijoles y arroz, tapar con las cabezas cortadas y hornear por 10 minutos.
7. Servir destapados con un poco de cilantro picado
CHILES CAPONES
Para los chiles
10 chiles poblanos grandes o 20 chicos listos para rellenar (asados, sin venas ni semillas)
1 kilo de queso de cabra fresco o de queso panela
1/3 taza de hojas de epazote sin ramas
Para el caldillo
4 cucharadas de aceite de maíz
3 cucharadas de ajo sin piel finamente picado
3 cucharadas de cebolla fileteada
1/4 taza de harina
8 tazas de caldo de pollo o de agua
1/2 taza de epazote en rama
Sal (en cantidad al gusto)
Paso a paso chiles
1. Rellenar cada chile con queso y dos o tres hojas de epazote.
2. Amarrar cada chile con hilo de cocina, procurando que quede bien cerrado. Reservar.
Para el caldillo
1. Freír en el aceite el ajo y añadir la cebolla hasta que se acitrone.
2. Incorporar la harina y cocer hasta que se forme una especie de masa (no dejar que la harina se dore).
3. Agregar el caldo y mover lentamente con una pala para que los ingredientes se incorporen.
4. Dejar hervir el caldo hasta que espese, aunque no demasiado; debe quedar una salsa blanca.
5. Añadir el epazote y ajustar la sal. Sumergir los chiles en la salsa, tapar y dejar hervir 5 minutos a fuego lento.
6. Servir inmediatamente los chiles calientes con bastante caldillo.
“Tip”: Si el caldillo está demasiado espeso, agregar un poco más de caldo. Se puede retirar la rama de epazote antes de servir (opcional).
CHILE POBLANO RELLENO DE VERDURAS
Ingredientes
6 chiles anchos
Agua (la necesaria)
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1 kilo de calabacitas
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
2 cucharadas de cebolla picada
3 dientes de ajo sin piel picados
Sal (en cantidad al gusto)
Paso a paso
1. Lavar los chiles. Calentar agua en una olla. Cuando empiece a hervir agregar los chiles.
2. Una vez que estén suaves, retirarlos del agua, abrirlos y retirarles las venas y las semillas. Reservar.
3. Picar gruesamente las calabacitas y freírlas en una sartén con manteca o aceite, cebolla y ajo. Añadir un poco de agua y sal; dejar hervir hasta que estén cocidas pero firmes.
4. Rellenar los chiles con este guiso de calabacita y servir.
CHILES POBLANOS RELLENOS DE QUESO
Ingredientes
4 chiles poblanos
Agua y sal (lo necesario)
600 gramos de queso fresco rallado o asadero picado
Harina (la necesaria)
8 huevos (separar claras y yemas)
Aceite vegetal (el necesario)
Paso a paso
1. Asar los chiles para quitarles la piel, las semillas y las venas. Enjuagarlos muy bien en agua con sal.
2. Rellenar cada chile con el queso y cerrar con ayuda de un palillo de madera. Envolver en papel aluminio y cocer al vapor durante 15 minutos.
3. Si se desea capear los chiles, pasar cada uno por harina.
4. Batir las claras a punto de turrón y después agregar las yemas y seguir batiendo.
5. Pasar los chiles enharinados por el huevo batido y después freír en una sartén caliente con suficiente aceite. Voltear para que se frían por ambos lados. Servir.
