Por Thomas Beller / The New York Times
“¡Allí viene! ¡Allí viene!”, gritó alguien. Aún no amanecía el 22 de septiembre y una docena de hombres con camisetas azul marino a juego aguardaban junto a un muelle de carga en Manhattan al platillo principal de Sushi-Con, que se anuncia como la exposición de cocina japonesa más grande de Estados Unidos.
Un camión entró en reversa, las puertas traseras se abrieron y apareció una caja de poliestireno blanca, aproximadamente en forma de ataúd y casi tan ancha como el propio camión. En un extremo estaba escrita la palabra “cabeza”. Adentro yacía un atún aleta azul de 180 kilos, un pescado que cuando se prepara como sushi puede figurar entre los mariscos más caros del mundo.
El pescado tan ansiado había salido de Barcelona el 20 de septiembre envuelto en hielo. Pasó una noche y un día en una bodega en Nueva Jersey antes de llegar al Metropolitan Pavilion de Manhattan, el lugar del evento con entradas de 120 dólares.
En parte feria comercial y en parte foro orientado al consumidor, el evento se ha celebrado cuatro veces desde el 2018. El evento “todo lo que puedas comer” contó con más de 50 vendedores ofreciendo muestras de su pescado y otros productos. Los peces procedían de todo el mundo.
Pero sólo uno era la estrella del “Máximo Espectáculo de Corte de Atún”, el evento principal donde el atún aleta azul, de aproximadamente el tamaño de un torpedo y con brillantes escamas plateadas, sería cortado y servido a los asistentes reunidos.
A las 6:00 horas se abrió la caja, colocada sobre una mesa de corte en el escenario del Pavilion, y el pescado fue extraído de su tumba de hielo.
La prioridad para el sushi de primera calidad es una barriga redonda, lo que indica una abundante capa de grasa. Este pez en particular fue capturado en junio frente a la costa de Ibiza, una isla española en el Mar Mediterráneo, por el Grupo Balfegó, una flota pesquera.
La pesca comercial del atún aleta azul del Atlántico, la especie de atún más grande, está altamente regulada, dijo Youssef Meski, un director de Balfegó. Mientras algunas operaciones utilizan redes, anzuelos y arpones, Balfegó captura vivos a sus atunes.
Los peces son mantenidos en un corral y remolcados vivos a las instalaciones de Balfegó en las afueras de Barcelona. Allí los alimentan con arenque, caballa y sardinas, dijo Meski. El pez en el escenario del Pabellón tenía unos 10 años, dijo. Su muerte fue rápida. “Se cosecha con un tiro a la cabeza”, dijo. “Queremos que sea rápido. Una muerte rápida, para que el pez no sufra. Si sufre, afecta la calidad de la carne”.
El pescado entonces fue colgado de su cola y destripado inmediatamente. Se le colocó en un tanque lleno de hielo y sal.
Mientras se colocaban tazones de papel con varios tipos de sashimi y sushi en mesas alrededor del Pavilion, el atún yacía solo sobre la mesa de corte en el escenario, intacto salvo por su cola.
A las 12:30 horas, la sala estaba abarrotada. El evento no se abriría al público hasta media hora después. Afuera, una fila de unas mil personas se extendía a lo largo de la manzana.
En el escenario, varias personas limpiaron el atún con cuidado ceremonial. Entonces llegó el momento.
La cuenta regresiva se realizó en inglés. Cuando llegó a cero, hubo una ovación de la multitud, y luego Kouama Yanta, presentado como “el mejor cortador de atún en el área metropolitana de Nueva York”, levantó su machete en el aire y lo descargó sobre el cuello del atún. Siguió cortando durante algún tiempo. Finalmente, le retiraron la cabeza y la sostuvieron en alto para la multitud, que vitoreó y buscó acercarse lo más posible, tomando fotos. El corte inicial tomó menos de 10 minutos.
Cuando terminó ese corte y el pescado quedó dispuesto en varios trozos grandes, Yanta bajó del escenario. Un equipo de chefs de sushi, cada uno empuñando su propio juego de cuchillos, comenzó los movimientos más precisos que son familiares para los clientes de los restaurantes japoneses.
Para las 16:00 horas, tres chefs de sushi que habían estado cortando el atún aleta azul en sashimi en el escenario terminaron su labor. La cabeza del atún permaneció sobre la mesa, elegantemente dispuesta en posición vertical, de cara a la habitación. Entre ellos, los chefs —Kazushige Suzuki de Icca, Masato Oyamo de Sushi Ryusei y Kazutaka Iimori, ex jefe de cocina de Blue Ribbon Sushi y hoy consultor— tenían 60 años de experiencia. Habían limpiado sus cuchillos y los habían colocado en ordenadas filas sobre la mesa, cada uno de ellos con sus propias formas y mangos distintivos.
“No está permitido utilizar los cuchillos de otros chefs de sushi”, dijo Iimori. “Es como usar la ropa interior de otro”.
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