TEGUCIGALPA, HONDURAS.-No puedo imaginar una cocina sin tomates. A mí me gusta tener muchos y dejarlos madurar en una canasta, a la vista, verlos en esa etapa en la que sus colores generan un punto que atrae las miradas. Son sensuales, brillantes, jugosos, dispuestos. Los tomates invitan a cocinar, a experimentar, a recordar.
Hay una receta que me encanta: se tajan los tomates en rodajas transversales, se les pone sal marina y perejil picado. Esto se deja en un recipiente, por unos 20 minutos, preferiblemente en el refrigerador. Al cabo de este tiempo, se ha formado una deliciosa salmuera que baña la mezcla… la ensalada está lista. Esta es una de las recetas rápidas que más me gustan, es exquisita y novedosa. A pesar de que la conozco desde hace tantos años, jamás me la han ofrecido ni en un restaurante ni en una casa. Cuando la sirvo, pienso entonces en los viajeros, en quienes cocinan y los que toman vino.
Pienso en los que sueñan frente al fogón y en los que se asombran con nuevos sabores. En ese jugo de sudor del herido tomate, el perejil toma un sabor especial que estabiliza la mezcla. Perejil viene de la palabra “petrol”, que en griego significa piedra. En los campos rocosos de Cerdeña crecía el perejil, verde intenso, y desde allí se regó por el mundo. No sé dónde se encontraron estos dos deliciosos ingredientes, el tomate y el perejil, por primera vez. Buena combinación.
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Hay una receta para pasta, que es otra sorpresa en la cocina. Es tan fácil y ligera, tan perfumada, que enamora. Para prepararla se toma un ramo de perejil liso y se pone en abundante aceite de oliva… en la sartén, a fuego medio. A esto se le agrega cebolla blanca picada en cubos, luego, se ponen tomates maduros, cortados en cascos, agregamos sal y pimienta negra, todo tiembla en el aceite. Cuando el tomate está medianamente cocido, se agrega vino blanco. Esta salsa, para una pasta, es una delicia. Calculo para cada persona cuatro tomates medianos bien maduros, una copa de vino y una cebolla también mediana. Prefiero la pasta corta en esta preparación.
Al igual que muchas plantas americanas, el origen del tomate es el Perú. Los Andes lo incubaron. De allí salió este seductor jugoso, quizá en las entrañas de pájaros y en las mochilas indígenas, en una larga y centenaria travesía, hasta volverse ingrediente central de los banquetes aztecas.
Esperó paciente la llegada de los conquistadores a México; ellos lo llevaron a Europa, y entonces nacieron mitos y leyendas sobre su función decorativa y afrodisíaca. No quiero averiguar qué es verdad y qué fue inventado, pues se rompe el encanto. Los aztecas lo llamaron “tomatl”, lo que significa en náhuatl “fruta gorda”. En México se conoce como jitomate, esto es “tomate de ombligo”. Según Bautista Lara, en “Etimologías de la lengua náhuatl”, jitomate del náhuatl xictomatl es la unión de: “tomohuac” que significa gordura, “atl” que es agua y “xictli” ombligo.
Carlos Azcoytia, en “La historia del tomate”, cita a Bernardino de Sahagún (1499 a 1590), dice -copia textual-, que en “Historia general de las cosas de Nueva España” hablando de los mercados indígenas se lee: “Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suelen poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos”.
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Quien no se estremezca de emoción en un mercado campesino centroamericano, y reconozca que estas salsas que hoy representan cocinas como la italiana, fueron fundamentadas en la práctica de una mujer indígena, afable, precolombina… no tiene alma.
El tomate tiene muchos hermanos y primos. El miltomate, deriva su nombre de milli (también náhuatl) milpa y tomatl. Según sus raíces etimológicas es el “tomate de milpa”. La milpa, según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (RAE), viene del náhuatl milli “heredad” y pan “en, sobre”.
La milpa en Centroamérica es el resumen de la laboriosidad, el lugar donde se asegura la alimentación de la familia, el escondite para el primer beso de los jóvenes. La milpa es el laberinto de las gallinas, el bosque donde los perros duermen la siesta. En la milpa se encuentran el maíz, el frijol y las calabazas. La milpa es el lugar donde se aprende la ética del trabajo, y es el último territorio de la abuela agotada, que sale a recoger el maíz.
La palabra tomatl no sólo permeó el inglés, el francés y otros idiomas del viejo mundo. En el suramericano quechua, el tomate de árbol se llama “sach’a tumati”, que viene de la palabra “sach’a” árbol y “tumati” tomate.
